Hos Lupa handler vores tilgang om at træffe gennemtænkte valg på tværs af restauranten – fra de råvarer, vi bruger, og de leverandører, vi arbejder med, til hvordan vi arbejder med madspild, materialer og design. Vi forsøger at få mest muligt ud af det, der passerer gennem vores køkken og bar, og er hele tiden nysgerrige på, hvor vi kan gøre tingene bedre.
Vores menu følger årstiderne med fokus på lokale råvarer, hvor det er muligt. De fleste af vores leverandører befinder sig inden for to timers kørsel fra restauranten, og mange af vores varer bliver leveret på cykel.
Næsten alt på vores mad- og cocktailmenu bliver lavet fra bunden. I køkkenet og baren finder vi kreative måder at bruge råvarerne på – vin, te og kaffegrums kan eksempelvis få nyt liv i saucer, likører og vermouth, mens bananskræller bruges til infusioner. Vi bruger ikke citrus i vores cocktails, men fermenterer i stedet vores egne smage og syrer for at skabe balance i vores drinks.
I baren har vi fokus på nordisk spiritus, mens vores vine kommer fra små, uafhængige vingårde i Europa.
Vidste du, at vi er medejere af vores egen svampefarm? Funga Farm er vores urbane svampefarm i København, hvor der dyrkes unikke kvalitetssvampe til vores restauranter.
Vi mener, at svampe er en råvare med helt særlige kvaliteter, og derfor spiller de en vigtig rolle i vores køkkener og i vores tilgang til mad.
fouragere
Fra marts til november fouragerer vi til vores restauranter. Ved at forsyne os med råvarer fra den vilde, danske natur får vi mulighed for at skabe en mere lokalt forankret menu. Vi plukker omkring 40 forskellige planter på Sjælland, Bornholm og i Sverige. Vi er trænet af Nomas hovedansvarlige for fouragering, og vi følger hendes mantra om at genindføre den vilde natur på restauranternes menukort. Vi fouragerer ansvarligt, og vi tager kun det, vi har brug for fra steder, hvor der vokser rigeligt. På nogle af planterne plukker vi kun deres toppe for at tilskynde dem til yderligere vækst..
KISELGÅRDEN
Vores leverandør Kiselgården er et biodynamisk og økologisk grøntsagslandbrug i Ugerløse på Vestsjælland, drevet med stor passion af Ask, Amy og deres unge familie. Siden 1985 har gården haft fuldt fokus på grøntsagsproduktion og dyrker alt fra kål, gulerødder og kartofler til squash og selleri på omkring 100 hektar lerholdig jord.
Deres dyrkningsmetoder omfatter GPS-styret mekanisk ukrudtsbekæmpelse og sæsonbaseret sædskifte med blandt andet kløver og rug – metoder, der er blevet udviklet gennem årtiers erfaring med økologisk grøntsagsdyrkning.
VORES BAR
Vores cocktails er kreative og moderne fortolkninger af klassikerne. Næsten alt på vores mad- og cocktailmenu bliver lavet fra bunden, hvilket giver os mulighed for at få mest muligt ud af de råvarer, der passerer gennem vores køkken og bar.
Vin, te og kaffegrums kan få nyt liv i hjemmelavede likører og vermouth. Vi bruger ikke citrus i vores cocktails, men fermenterer i stedet vores egne smage og syrer for at skabe balance og kompleksitet i vores drinks.
I baren har vi fokus på nordisk spiritus, mens vores vine kommer fra små, uafhængige vingårde i Europa. Nogle er biodynamiske, og flere er naturvine.
TallerkeNEr
Smukke farver, karakter og masser af historie. Vores tallerkener kommer fra den lokale vintagebutik Veirhanen på Ravnsborggade i Nørrebro, som har eksisteret siden 1973.
Vi elsker at give gamle ting et nyt kapitel hos Lupa. Tænk på alle de historier, tallerkenerne gemmer på, de måltider, der er blevet delt over dem, og hvor meget vores madkultur har ændret sig gennem tiden. Med respekt for deres historie bliver de nu en del af vores.
DESIGN
med Jenia Nelisova
VÆGKUNST
Kunstværkerne på vores vægge er lavet af Zane Kraujina og Jenia Nelisova. Ideen bag kunsten er både at forbedre akustikken i rummet og afspejle vores tradition for at sanke råvarer i naturen. Værkerne er skabt af tørrede, vilde planter, lærred og brugte korkpropper – og bag lærrederne gemmer der sig endda vores mødres gamle håndklæder, som bidrager til den ekstra lydabsorbering.
J46-STOL
Vores stole er fra FDB Møbler, en dansk møbelproducent med en lang tradition for funktionelt design, godt håndværk og holdbare møbler. Siden 1940’erne har FDB Møbler skabt funktionelle og smukke kvalitetsmøbler med rødder i dansk designtradition.
Stolene hos Lupa er FSC-certificerede, og J46-stolen, som vi bruger i restauranten, bærer desuden Svanemærket.
Vores FSC-certificerede lamper er håndlavet af den danske lysdesigner Tom Rossau på hans værksted på Frederiksberg. Hver lampe kombinerer geometri, materialer og lys og bidrager til balancen mellem det naturlige og kunstige lys i restauranten.
Vores møbler er polstret med stof fremstillet af fibre fra genbrugte tekstiler. Fibrene bliver bearbejdet og spundet til nyt garn, som derefter væves og farves til det færdige tekstil.
VORES BORDE
Vores bordplader er lavet af genanvendt egetræ fra Sandagergaard, en historisk avlsgård, der i dag er en del af Gyldensteen Gods på Nordfyn.
Gården blev opført omkring år 1700 og bestod af flere bindingsværksbygninger. Da en del af en af laderne styrtede sammen under en storm i 2013, lykkedes det at redde dele af den oprindelige trækonstruktion.
Det smukt patinerede egetræ har siden fået nyt liv som bordplader hos Lupa – og med sig bringer det et lille stykke af gårdens historie.
AKUSTISKE PANELER
Studio: BAUX
Vores akustikpaneler kommer fra vores svenske venner hos BAUX på den anden side af sundet. Panelerne er fremstillet af en kombination af træuld, cement og vand og tilfører både tekstur og lydabsorbering til rummet som en integreret del af Lupas indretning.